発酵の不思議

発見

日本酒はまれにみる不思議なお酒です。元は並行複発酵にあるんですね。改めて感心します。ワインは単行発酵と言って、ブドウの糖分を発酵させアルコールに変えます。糖分からアルコールをつくるわけですね。ビールは原料の大麦に麦芽を加え麦芽糖をアルコールに変える単行複発酵です。あくまでの単行で発酵を２回する訳です。さて日本酒ですが、一度米のデンプンを麹で発酵させ、麹米とし、それをさらにもろみとかけあわせ、発酵したまま、また発酵させる並行複発酵といわれる方法をとります。世界では日本酒だけですね。このような不思議な発酵をさせるのは！！
これをすると、どの麹米をどのもろみに加えるかが、また厄介な味を生むわけです。なんと技術者には罪なお酒ですね。この技術が杜氏の経験とカンによるものなのでしょう。麹は一番出来に左右されますが、麹米から、その後の造りは、人のなせる技なのですね。＃たいしたもんですね。如何に技術が進歩しても、最後は人なんですよ。ね結局。上手くまとまった(^_^)